sarmaşı

“Kalkın gayrı uşak, sarma yapacaz dedik ya akşamdan, ne yatıp durursunuz. Aş da zabaan, iş de zabaan, öğlen oldu…“

– nurşen şenol gülloğlu, mutfağın hatıra defteri

bugün memleketim burdur’dan çok özel bir tarif var; sarmaşı…

benim için gerçek bir anane yemeği ve benim çocuklarım için de öyle. geçen hafta annem gitmeden hemen önce yine birlikte yaptık… ananem haşhaşı aşağıdaki gibi bir taşta ezerdi; mutfağa dair çocukluğumdaki eşsiz anılardan birisidir bu. büyülü bir tarafı vardı; çıkan kokuyu hala hatırlıyorum… bu aletler binlerce yıldır kullanılıyor; müzelerde mutlaka görmüşsünüzdür. 

ananemim o taşına sahip olabilmeyi çok isterdim…

bugün vereceğim tarifi eşsiz kılan ilk şey kesinlikle içindeki haşhaş. elbette yeme biçimi de onu özel kılan şeylerden birisi; instagram hesabımda hem yapma hem de yeme sürecini göreceksiniz…

yaprakların içine bir şeyler konularak yenilen yemekler son derece yaygın dünyada sanırım; asyalıların da perilla (biftek otu) yaprakları içine sarıp yedikleri pek çok yemek var.

malzemelerim; iki su bardağı bulgur, 2 büyük soğan, 150 gram ezilmiş haşhaş, bir su bardağı ezilmiş ceviz, 250 gram sert salamura peynir, iki çorba kaşığı kuru nane, kesinlikle bolca zeytin yağı (miktarı size bırakıyorum), bir avuç kadar taze nane yaprakları, tuz.

nasıl yaptım; soğanlar zeytinyağında hafifçe kavruluyor ve sonrasında içine haşhaş ezmesi ekleniyor. 3-4 dakika kadar bu karışım kavrulduktan sonra kaynamış su, tuz ve ardından bulgur ekleniyor.  suyun miktarını normal bir bulgur pilavı ölçeğinde düşünebilirsiniz. pilav suyunu çektiğinde rendelenmiş peynir, cevizler ve kuru nane konularak iyice karıştırılıyor ve kabarması için ocağın altı kapatılıyor. servisten hemen önce ince doğranmış taze naneler ekleniyor. taze nane kısmı benim eklediğim bir detay!

yemeğe dair bazı notlar;

peynir mümkünse sert salamura peynir olmalı ama sert bir beyaz peynir de olur.

Yapraklar salamura olmalı. bu nedenle yoğun tuzunu azaltmak için yemeği yapmadan önce ıslatmakta fayda var… 

annem her zaman düzgünce sararak yer bu yemeği; ben ve çocuklar neredeyse bohça yaparak yiyoruz 😉

***

elbette şahane bir burdur türküsü olan serenler zeybeği‘ni dinleyeceğiz şimdi.

canlı bir kayıt bu; sümer ve taner özgü kardeşler hem oynuyor hem söylüyor.

youtube videosu için şurayı tıklayınız.